VALLE, CAUCA Y NARIÑO

Esta amplia zona, ayer parte del Cauca grande, tiene una influencia fundamental en la gastronomía colombiana. Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es tal vez la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido Chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho.

El Cauca, tal vez el departamento más rico variedad de platos de todo el país, conserva variedades criollas. Entre las cosas legítimamente autóctonas es de destacar un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.

Nariño con su tradicional cui, que hay que saber matar más que guisar. Su pastelería es variada y suculenta para acompañar los deliciosos amasijos de Tuma y Guapi, que se han hecho embajadores de 1a cocina colombiana en famosos restaurantes de todo el mundo.

1. CAUCA:
• Bebidas: Birinbí, salpicón de baudilia.
• Aperitivos y principios: Cauncha, cucas, envueltos de choclo, mollete, ají de maní, empanadas de pipián.
• Sopas: Crema de choclo, sango, sopa de carantata.
• Platos: Lomo, regios, tamales de pipián, tripazo.
• Postres: Desamarrado o noche buena.

2. VALLE:
• Bebidas: Champús, jugo de chontaduro, kumis, sorbete de badea y de piñuela.
• Aperitivos y principios: Ají pique, tostadas de plátano (patacones), arepas vallunas, pandebono, bizcochos hateños, aborrajados, abrebocas de chontaduro, arroz blanco.
• Sopas: Sancocho de cola, caldo de carne batido, cus-cus, sancocho de gallina, sopa de raíces.
• Platos: Tamales de resplendor y vallunos, arroz atollado, bistec a la criolla, bofe, carnita de hormiga, carne sudada o afanada, muchacho.
• Postres: Almojábanas con miel de abejas, arroz de leche, caspiroletas, manjar blanco, queso de mandarina o naranja, tajadas de malado, torta de coco.

3. NARIÑO:
• Bebidas: Hervidos, jugo de frutas con agua de arroz.
• Aperitivos y principios: Bizcochuelo nariñense, mostachones, ají de queso, empanadas de añejo, lapingachos.
• Sopas: Locro.
• Platos: Cui, lomo biche encebollado, lomo de cerdo con moras o lulos, tamales nariñenses.
• Postres: Postre de tomates.